Bucataria Chinei

S-o luam ca pe un aspect negativ (in idea ca e greu sa prepari mancarea chinezeasca daca nu esti chinez sau daca nu ai la indemana  miile de ingrediente) sau pozitiv? Pana vom lamuri aceasta dilema, trebuie spus ca tocmai marimea suprafetei Chinei si diversitatea populatiei a dus la aceasta complexitate. Exista diferente destul de importante intre regiunile Chinei, insa trebuie sa stabilim de la inceput limitele in care se incadreaza aceasta bucatarie iubita mult si de catre noi. Orezul, betigasele, taieteii, legumele, preparatele inedite din carne facute in mai multe moduri, dulciurile prajite, ceaiul – acestea ar fi mai multe caracteristici de baza ale bucatariei din China.

Cu ce iese insa cel mai mult evidenta? Cu o multitudine de stiluri culinare, cu o multitudine de feluri de mancare pe baza aceluiasi ingredient (cum ar fi orezul), cu un stil de viata sanatos datorat multor alimente de origine neanimala. Si inca ceva: mai iese in evidenta prin wok, tigaia concava in care se prepara foarte multe dintre felurile bucatariei chinezesti. De 3 ani de zile am in bucatarie un wok chinezesc de mare calitate, pe care-l pun la lucru macar o data pe luna. Dar sa ne suflecam manecile, sa manuim betigasele cu dexteritate si sa degustam, in tihna, bucataria din China.

Cum se imparte bucataria din China

Pentru ca este atat de diferit intre regiunile imensei tari, specialistii in gastronomie chinezi au impartit in patru scoli modul in care se gateste in China. Studiul are la baza si argumente de natura istorica sau traditionala. Apoi, in cadrul celor patru scoli au fost identificate opt bucatarii regionale: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan, Zhejiang, Yue.

Scoala Lu (Shandong) – include si bucataria din capitala Beijing, alaturi de cea din Tianjin; este considerata cea mai influenta in marea bucataria chinezeasca; fructele de mare si supele sunt cele mai prezente ingrediente, alaturi de gusturile mai fine, in detrimentul celor tari.

Scoala Jiang (Su) – include bucataria din Shanghai, Henan sau Hubei; este un pic mai dulce decat restul bucatariilor, se bazeaza foarte mult pe culori, fiind astfel selectionate atent legume si ierburi cat mai colorate; in fine, se prepara preponderant cu peste si rata;

Scoala Yue (Guangdong) – include bucataria din Hong Kong, Guangzhou; se intalneste in sudul Chinei si are la baza o sumedenie de sosuri (de scoici, de prune, etc); este foarte intalnita in restaurantele din afara Chinei; aici veti regasi si carnea de sarpe sau de alte vietuitoare mai putin obisnuite pentru stomacul uman;aici s-a dezvoltat as-zisa bucatarie cantoneza.

Scoala Chuan (Sichuan) – include bucataria din Hunan si Jianki, adica din sudvestul Chinei; prinicpala caracteristica este data de iutime (datorata boabelor de piper Sichuan);
Mai exista si bucataria din zonele budiste ale Chinei, care este in intregime de natura vegetariana, gratie credintei adeptilor acestui curent.

Ingredientele de baza

Orezul – este alimentul de baza in alimentati chinezilor; reprezinta cea mai intinsa cultura a agriculturii din China; la masa, trebuie pus cate un bol cu orez fiert pentru fiecare fel de mancare; orezul in China este preparat in mai multe feluri, insa cele mai folosite modalitati sunt metoda aburilor si metoda prajirii usoare.

Cerealele - chinezii folosesc mult cerealele la gatit: cele mai importante sunt graul, orezul, meiul, hameiul si porumbul; desi biologic nu este catalogata drept cereala, soia este inclusa in aceasta categorie in bucataria chinezeasca.

Carnea – in principal se prefera carnea de porc sau de pui in detrimentul celei de vaca, care poate fi intalnita doar in vestul tarii sau in regiunea Sichuan; cele mai gustoase si delicioase preparate culinare din China sunt cele care combina carnea, legumele, orezul si sosul de soia.

Condimentele - piperul Sichuan este de baza, fiind considerat unul dintre cele mai iuti din lume; ghimbirul este iarasi un condiment folosit, atat proaspat cat si fiert.

Legumele – castravetii, ardeii, ceapa, ciupercile, varza; de multe ori acestea sunt fie calite sau prajite in wok, fie folosite aproape crude in supe; un loc aparte in ocupa tipurile de ciuperci, foarte folosite in preparatele pe baza de carne de porc sau de vita.

Fructele de mare – chinezii se bazeaza foarte multe pe peste si pe fructe de mare. O veche zicala spune ca se mananca tot ce misca in apa. In China fructele de mare sunt taiate marunt si prajite in ulei incins sau folosite la anumite feluri de mancare regionala, in special in zona Shandong. Aceasta esta insa doar una dintre modurile importante de preparare, existand mai multe metode diferite.

Sosul de soia – este obtinut din boabele de soia si reprezinta pentru bucataria chinezeasca ceea ce reprezinta sarea pentru bucataria europeana; in compozitia lui se mai adauga apa si cereale prajite;

Noodles – reprezinta pasta fainoasa de baza a Chinei si, practic, aproape singura. Orice gospodina din China face noodles in casa; se folosesc in principal la supe, dar si pentru prajit in tigaie, alaturi de legume si de carne. De o popularitate din ce in ce mai ridicata se bucura taieteii obtinuti din orez.

Bambusul – chinezii folosesc foarte mult frunzele de bambus, pentru prepararea supelor, dar si pentru zongzi (orez impaturit in frunze de bambus); apoi, bambusul taiat in bucatele mici se prajeste in ulei si se foloseste la mai multe feluri;

Feluri renumite de mancare

Preparatele alese si prezentate mai jos sunt cele mai cunoscute si comune in preferintele consumatorilo europeni si romani. Oricum, este bine de stiut ca exista diferente majore intre mancarea chinezeasca preparata in China si cea preparata in Europa. O spun bucatarii de renume mondial, o spun turistii, o spun chinezii din Europa.

Pui Shanghai – pieptul de pui, taiat fasii mici, se fierbe pana devine moale apoi se prajeste; bucataria din Europa a adaugat coaja de ou – ce ne-a trebuit?

Rata Beijing – a devenit cel mai cunoscut fel chinezesc, prezentat cu mandrie de bucataria acestei tari; ratele sunt hranite in mod natural si liber timp de 45 de zile, apoi timp de 20 de zile se suprahranesc de mai multe pe zi, pentru a fi ingrasate; dupa ce se marineaza intr-un sos dulce maroniu pe baza de zahar topit, timp de o zi, ratele sunt apoi gatite la foc lateral, agatate vertical. La masa insa, rata Beijing este taiata fasii subtiri.

Pachetele de Primavara – in varianta vegetala, reprezinta un amestec de varza, fasole rosie, ceapa, ardei, sos de soia, alte condimente chinezesti, totul invelit apoi intr-un aluat subtire si apoi prajit in ulei incins; au aparut prima oara cu ocazia unui mare festival al primaverii, de unde si denumirea.

Porc dulce-acrisor – este un preparat popular in special in bucataria cantoneza si reprezinta bucati mici de carne de porc facute intr-un sos realizat din zahar, sos tomat, soia, otet alb si care se serveste alaturi de ceapa, morcovi, ardei gras verde sau chiar ananas.

Supa acra-iute – este pe baza de morcovi, castraveti, ou, sos de soia, piper alb si otet chinezesc si carne.

Bauturile bucatariei chinezesti

De mancat mananca bine chinezii, insa cum stau cu bautura? Trebuie sa incepem cu ceaiul, fiindca altfel ne dau chinezii cu betigasele in cap, fara discutii. Se spune ca ceaiul chinezesc are o traditie veche de mai bine de 4000 de ani. Intre timp, ceaiul chinezesc a devenit a treia bautura favorita a lumii, dupa cafea si cacao. Exista o intreaga ceremonie a ceaiului, de la cultivare si pana la servire. Exista patru mari regiuni in China in care se cultiva ceai: in sud, in sudvest si pe cele doua maluri ale fluviului Yangtze.

Mai departe – stiati ca alcoolul a avut printre primele semne de viata in China, inca din perioada preistorica (Dinastia Shang, secolele 16-11 Inainte de Christos)? Cele mai populare bauturi alcoolice chinezesti au ramas pana in zilele noastre vinul galben de orez (se foloseste si la preparatele pe bazade carne sau de peste), vinul alb, lichiorul medicinal, lichiorul de fructe si berea. Industria vinului se afla in continua expansiune in ultimii 20 de ani.

Obiceiuri inedite din bucataria chinezeasca

Cutitul si furculita nu se folosesc in bucataria chinezeasca deoarece sunt privite ca niste arme. De aceea betigasele sunt la putere. In timp, acestea au ajuns sa fie fabricate din o sumedenie de materiale lemnoase. Chinezii iau cate putin cu betigasele de pe platouri comune, astfel ca acest obicei poate parea usor neigienic pentru europeni sau cetatenii occidental. Fiecare fel consta din bucati maruntite de ingrediente, tocmai pentru a nu se folosi cutitele.

Oricum, China a adus mari beneficii gastronomiei mondiale in istorie, in termeni de exploatare a resurselor alimentare, a nutritiei sanatoase dar si a esteticii si a designului culinar.

CONCLUZIE: Bucataria chinezeasca e provocatoare, diversa, infinita si unica. Glumind, am putea spune ca marele noroc culinar al omenirii este ca restaurantele chinezesti au impanzit lumea. E adevarat insa ca multe restaurante chinezesti nu-si merita numele, din cauza bucatarilor care nu provin din China. Si in Romania este indicat sa alegeti un restaurant chinezesc in functie de pretsigiul acestuia si daca stiti sigur ca preparatele sunt gatite chiar de bucatari chinezi. Ce este de retinut din bucataria chinezeasca: prospetime, gusturi tari (in special iuti, dulci si acrisoare), multe legume, tigaia wok in care se gateste la foc mare, feluri taiate marunt pentru a putea fi consumate cu betigasele si nu cu cutitul si furculita.

Si sa nu uitam un citat din Confucius, unul dintre cei mai mari filosofi chinezi: „Mancarea si dragostea sunt cele mai importante necesitati ale umanitatii”.