Cu betigase japoneze

 Daca e sa facem o caracterizare scurta a acestei bucatarii inedite pentru gustul lumii occidentale atunci se poate spune ca aceasta reprezinta orez +peste si fructe de mare + vegetale, toate impletite intr-o armonie perfecta si intr-o stransa legatura cu anotimpurile. Insa e mai mult decat atat. Arta culinara japoneza este direct proportional si cu nivelul ridicat de speranta de viata al poporului japonez. Da, dragi prieteni, descoperim impreuna, si nu este o simpla informatie aruncata aiurea, cea mai sanatoasa bucatarie a lumii.

Elementele cele mai importante ale aceste minunate bucatarii sunt imbinarea cu natura (se gateste foarte mult proaspat, din ceea ce ofera in fiecare zi natura), calitatea produselor folosite dar si aspectul preparatelor finale.

Esti pe dietetik.ro, locul in care afli cum sa traiesti sanatos si ce diete ti se potrivesc!

Pestele – inconjurata de ape, Japonia isi permite consumul masiv de peste proaspat, vorbim in principal, daca ne referim la preparatele culinare cele mai iubite, la ton si la fructe de mare. Bucatarii japonezi folosesc cutite extrem de ascutite pentru a taia pe lungime fileurile de peste, cutitele  japoneze fiind considerate cele mai bune din lume; pestele se asezoneaza fie in sos de soia, fie in sake (bautura traditionala japoneza), fie in otet sau sake dulce, se fierbe sau se prepara la aburi,se face pe gratar sau direct pe foc.

Gohanmono – orezul, care se serveste in boluri, amestecat impreuna cu alte ingrediente, in principal cu mazare sau cu bucati de bambus (in timpul primaverii) sau cu ciuperci (in timpul toamnei); orezul este ingredientul principal pentru sushi, iar japonezii intotdeauna prefera varianta rafinata a orezului, adica cea mai alba (hakumai).

Menrui – noodles, celebrii taitei asiatici. In Japonia, felurile de mancare pe baza de noodles se numesc menrui. Majoritatea taiteilor (somen si udon)se fac pe baza de grau normal, doar o parte se fac din grau integral (soba). Se folosesc mai mult la supe, spre deoebire de China.

Wasabi – este hreanul japonez, fiind servit sub forma unei paste de culoare verde si este foarte iute si aspru la gust, fiind considerat un ingredient aproape imposibil de catre majoritatea europenilor insa vital pentru specialitatile japoneze.

Myoko – ghimbirul, folosit pentru mentinerea pestelui cat mai proaspat, intr-una dintre cele mai vechi tehnici de conservare folosite in bucataria japoneza.

Shoyu – sosul de soia obtinut din fermentarea boabelor de soia; un lucru interesant despre soia: desi este unul din alimentele de grad zero, soia folosita in Japonia este in mare parte importata, si nu produsa local.

Alte vegetale – castravetii, spanacul, ceapa, usturoiul, prazul, vinetele, ciupercile, radacina de lotus, cartofii dulci, toate acestea sunt produsele care au cea mai folosita intrebuinta in bucataria locala.

O mentiune speciala: desi pestele si fructele de mare sunt omniprezente, japonezii sunt si consumatori de carne de vita, pui sau porc si chiar de miel (insa doar in regiunile mai reci). De aceea, chiar daca vegetalele joaca un rol important in viata de zi de zi, japonezii nu se considera un popor de vegetarieni.

Feluri renumite de mancare japoneza

In Japonia mesele principale poarta denumiri in functie de numarul felurilor care sunt servite. Cea mai comuna masa principala japoneza poarta numele de Ichiju-Sansai (supa plus trei) si consta din supa, orez si trei alte preparate pregatite insa diferit (cele mai comune sunt un tip de sashimi, un tip de peste la gratar siun tip de peste fiert), si, la final, muraturi si ceai verde. Si inca ceva: la orice masa orezul este considerat felul principal, restul fiind doar garnituri.

Dar iata care sunt cele mai cunoscute preparate japoneze:

Gomoku meshi – este cunoscut si sub denumirea de kayaku – gohan si reprezinta orezul gatit alaturi de bucatele mici de piept de pui, morcovi, tofu prajit, ciuperci si asezonat cu sake, sos de soia si zahar.

Sashimi –reprezinta peste sau fructe de mare proaspete, taiate marunt (intre 2,5 cm si 4 cm) si servite crud, alaturi de sos de soia (in bol separat) si de wasabi; bucatelele de peste se asaza pe un pat de ridichi razuite, iar garniturile sunt, deobicei, ghimbir ras sau felii de lamaie. In final, mica portie prinsa cu betigasele se scufunda putin in sosul de soia in care a fost dizolvat putin wasabi. Cele mai comune ingrediente pentru sashimi sunt somonul, crevetii, tonul, macroul, caracatita, calamari.

Domburimono – orezul gata gatit se pune in boluri mai mari (domburi) decat cele obisnuite pentru orezul simplu, iar deasupra se adauga diferite ingrediente, care pot varia, in principal alte legume.

Nitsuke – peste sau carne de rac/crab gatita intr-un amestec de sake, sos de soia si zahar.

Supa Miso – cea mai intalnita supa japoneza este preparata din soia fermentata si dintr-o zeama in care au fost fierte oase de peste si alge si, in functie de sezon, diferite alte legume.

Yudofu – reprezinta tofu fiert si scos din apa cu putin timp inainte sa inceapa sa se dezintegreze; este o specialitate preparata prima oara de catre preotii budisti si este un fel de mancare recomandat in special iarna.

Yakitori – sunt frigaruile japoneze facute in special din carne de pui (in trecut doar din carne de pui), dar si de vita, porc sau din fructe de mare, si din legume; inainte de a fi puse la foc, aceste frigarui sunt unse cu un sos special pe baza de sare, zahar, sake dulce si soia.

Teryaki – reprezinta, mai degraba, o modalitate prin care se fac la gratar carnea, legumele, pestii sau fructele de mare. Prin aceasta metoda, pestele sau carnea sunt marinate inainte, aproximativ o ora, intr-un amestec pe baza de sake si de sos de soia, apoi se presara sare si se infig pe betigase de metal care se pun apoi pe gratar la foc direct; teriyaki a devenit popular in Europa in ultimii ani.

Tempura – foarte important, Tempura provine din Portugalia si a fost introdusa in Japonia in secolul 16, insa in prezent este recunoscuta in lume drept o specialitate japoneza; este oarecum asemanator coajei de snitel din bucataria occidentala si reprezinta un amestec pe baza de faina, oua, soda si ulei in care se pun peste sau legume, iar apoi tot acest continut se prajeste, doar timp de cateva secunde insa (aici este diferenta intre japonezi si restul lumii), in ulei incins.

Kuzumochi – una dintre cele mai populare preparate dulci, este aproape transparent si gelatinos si se prepara din planta de kuzu - o radacinoasa, alaturi de zahar si de apa; este genul de prajitura care se mesteca mai greu.

Si fiindca tot suntem pe un site dedicat si dietelor: stiati ca bucataria japoneza contine cele mai putine calorii? Nu intamplator cei mai putini oameni obezi din lume, raportat la mia de locuitori (25 la mie, fata de 350 in Statele Unite), se afla in....Japonia. Un secret adiacent care a facut sa se ajunga la acest formidabil  rezultat consta in oprirea consumului de feluri la o masa in momentul in care organismul da cel mai mic semn de saturare, nimic mai mult.

Dedicam un capitol separat pentru sushi, poate elementul culinar cel mai cunoscut de catre non-japonezi. Stiati insa ca sushi provine, de fapt, din China veche, si reprezenta o metoda de a pastra sau conserva pestele pentru o perioada cat mai indelungata? Pe scurt, sushi reprezinta imbinarea dintre orez si peste sau fructe de mare si legume, intr-un produs final, de mici dimensiuni, care poate fi consumat dintr-o singura inghititura. Regula: nu se amesteca tipurile de peste in acelasi preparat final.

Bobul de orez folosit pentru prepararea tipurilor de sushi este scurt, total opus bobului lung (basmati) folosit in bucataria indiana. Nori este alga folosita pentru impachetarea tipului maki si este produsa in dimensiunile standard de 18 pe 21 de centimetri.

Cele patru tipuri mari de sushi:

1. Nigiri – este cel mai intalnit tip de sushi in restaurantele japoneze; orezul este facut cocoloase, manual, peste care se pun felii subtiri de peste;
2. Maki – se face cu ajutorul unei foi de nori peste care se pun un strat de orez si apoi legume si peste taiate pe lung; se ruleaza si se taie apoi in 6 sau 8 bucati egale;
3. Oshi – se prepara in special in regiunea Osaka; orezul si celelalte ingrediente (peste sau legume) se pun intr-un mic vas dreptunghiular de lemn (oshibako), se preseaza, apoi, dupa ce s-a omogenizat sub forma unei paste, se scoate din vas si se taie in bucatele mici;
4. Chirashi – este cel mai simplu gen de sushi, constand intr-un amestec de orez pus intr-un bol, peste care se astern legume, peste sau omleta si sos de soia.

In afara de aceste patru tipuri principale de sushi, alte tipuri consumate constant sunt Nare (sushi marinat, consumat dupa 6 luni de marinare) si Temari (sushi facut din orez si peste intr-o forma rotunda, deobicei intr-o forma mica rotunda de plastic).

• Inainte de fiecare masa se ofera un servetel umed sau prosop umed pentru curatarea mainilor; este interzisa folosirea acestuia pentru stergerea fetei;
• Se spune ca orasul Osaka este asezarea cu cei mai mari gurmanzi din Japonia; iata si o gluma pe aceasta tema: „locuitorii din Tokyo arunca bani multi pe pantofi, cei din Kyoto pe haine, in timp ce oamenii din Osaka isi sparg banii pe mancarea fina”.
• Orezul oferit trebuie consumat pana la ultima graunta si nu se obisnuieste sa se ceara extra portie;
• Petalele si florile de crizantema sunt ingrediente folosite constant in unele feluri de mancare;
• Spre deosebire de bucataria din China, sosul de soia in Japonia nu se adauga niciodata direct peste orez sau peste supe.
• Nu este indicat sa se puna cu betigasele mancare din farfuria principala in bolul altcuiva; trebuie oferita farfuria din care fiecare se serveste singur.
• Nu uitati sa folositi cuvantul Arigato, care inseamna multumesc, atunci cand vi se ofera de mancare.
• Bento inseamna modalitatea prin care japonezii isi iau mancarea la pachet, in mici cutii, si o mananca in afara casei, la serviciu sau in parcurile publice.
• Shojin reprezinta tipurile de mancare vegetariana din bucataria japoneza, avand puternice influente budiste. Shojin consta in branza tofu, uleiuri vegetale, susan si seminte de rapita.
• Osechi Ryori reprezinta tipurile de mancare preparate pentru ocaziile speciale, precum Anul Nou.

Aici avem doi piloni importantai: ceaiul verde si sake – cea mai cunoscuta bautura alcoolica japoneza. Se obisnuieste sa se consume sake (obtinuta din orez fermentat, cu un proces similar producerii berii) inainte si dupa masa si, in foarte multe cazuri, fierbinte. In timpul mesei se beau bere sau ceai verde. Si supa este considerata bautura in Japonia si se serveste in majoritatea cazurilor, la inceputul mesei, pentru a favoriza digestia.

Ceaiul verde este foarte important si din punct de vedere traditional si social, existand o intreaga ceremonie de preparare si de servirii a ceaiului verde. In familiile traditionaliste, doar persoana care a fost pregatita special efectueaza ceremonia ceaiului. Cele mai cunoscute tipuri de ceai verde japonezi sunt gyokuro (aroma mai dulce), sencha (cel mai consumat), macha (pudra de ceai verde), genmaicha si bancha (cel mai putin concentrat, fiind adunat la finalul verii).

CONCLUZIE: In ultimii ani bucataria japoneza a intrat, incetul cu incetul, si in viata noastra, deocamdata doar la nivele de restaurante. Restaurante scumpe. Insa trebuie sa constientizam ca prospetimea si calitatea ingredientelor bucatariei japoneze, imbinate cu un stil de viata cat mai armonios, au facut ca japonezii sa aiba cea mai ridicata speranta de viata din lume. Acum trebuie insa sa ne punem intrebarea: la modul in care am fost crescuti si educati in bucataria romaneasca, suntem in stare sa imbratisam cat mai multe dintre tehnicile sanatoase de preparare a bucatelor, asa cum fac japonezii? Si nu  trebuie sa fie vorba neaparat de ingrediente, multe inaccesibile noua, insa, in primul rand, de imbratisarea cel putin a unei tehnici de aur respectata cu sfintenie de japonezi: sa nu mai mancam dupa momentul in care am simtit cel mai mic semn de satietate.